うまみ成分が多過ぎると不味くなる

昨日、NHKのためしてガッテンで豚汁をおいしく作るには？という趣旨の特集が組まれていた。 私は豚汁を作る時に、

具材を切って炒め

水を加え

だしを入れ

味噌と長ねぎを入れる

という工程を踏んでいました。あっさり豚汁を作るには間違った方法を取っていたようです。

おいしい豚汁を作るには、おだしを入れてはいけないらしい。 豚汁に含まれるうまみ成分は主に、グルタミン酸とイノシン酸という成分らしいのですが、これらのうまみ成分を多く入れすぎると、しつこい味になるそうです。豚汁には色々な具材が入っているので、さらにだしを入れる必要はない、ということ。

コツは

水から野菜を煮る

熱湯から野菜を入れたり、炒めてから煮るより、うまみ成分が多くでる。このとき豚肉はまだ入れない。

だしや化学調味料を入れない

うまみ成分は具材から出るもので十分。

豚肉は出来上がりの最後のほうに入れる

豚肉は味噌を入れた後にいれる。あまり煮込まない。それから、豚肉は汁に入れる前に95℃のお湯に15秒くぐらせておく。余計な油が落ちてあっさりする。

味噌は二回にわけて入れる

野菜が煮えた後と、肉を入れた後。後に入れるときは、味を調整するつもりで入れる。

先週、豚汁作ったばかりなのですが、また作ってみたくなりました。 科学的な解説はガッテンのホームページに書いてます。 それから、NHKは面白い番組作れるのだから、経営体制を立て直してがんばっていただきたい。